Pain Court

¡Hola!

¿Como estás?, ¿pasando calor? Por Estrasburgo también está apretando, esta semana en el periódico regional hablaban de sequía… Nada que ver con lo que yo entiendo por sequía.

Cuando hace tanto calor, si quieres seguir haciendo pan, tienes que estar muy atento a adaptar la receta a las condiciones, o utilizar los medios que tienes a tu alcance para controlar lo máximo posible la evolución de nuestra masa. Frigorífico mediante.

Hoy vamos a ver un pan de levadura que te va a sorprender. Es una adaptación de una receta de otro panadero de Estrasburgo, no me dijo todos los pasos pero si me dio el porcentaje.

Me gusta por utilizar ingredientes comunes. Un proceso sencillo y fácil, por el uso del frigorífico para retrasar la fermentación y por su expansión en el horno, ¡parece magia!

Una de las ventajas de retrasar la fermentación es que puedes repartir el trabajo en dos veces, amasas esta noche y cueces el pan la noche siguiente.

Suelo comenzar sobre las ocho de la tarde y hornear la noche siguiente, sobre las nueve más o menos.

Tiene un aroma profundo a cereal. Yo soy de tostar bien el pan, una buena corteza oscura, con un crujiente que haga que aguante varios días y proteja el interior del pan. Un pan versátil para lo que necesites, que preparado en una pieza grande hará que te sientas el rey de tu cocina.

Ingredientes:

• 1 kilo de harina. Yo utilizo T 70 ecológica y molida a piedra. Podéis utilizar harina blanca normal de vuestro super. 100%.
• 700 gramos de agua. 70%.
• 18 gramos sal. 1,8%.
• 15 gramos levadura fresca o 5 gramos levadura panadera seca. 1,5% o 0,5%.

Preparación:

• Día 1, 20:00. Pon la mitad de la harina en un recipiente, la sal y el resto de la harina por encima.
• Si utilizas levadura fresca ponte un poco de harina en la palma de la mano y la levadura encima. Frota para desmenuzarla sobre el recipiente con la harina.
• Añade el agua y si usas levadura seca ponla sobre el agua. Dale 5 minutos para que se hidrate.
• Yo utilizo una amasadora para facilitarme el trabajo de mezclar los ingredientes. La programo 4 minutos a la velocidad mínima, la saco de la maquina, le doy forma de bola y la cubro con un paño. Si no tienes o te gusta más el método manual mezcla los ingrediente con la ayuda de una espátula o algún utensilio hasta que se forme una masa homogénea, vuélcala sobre la mesa, dale forma de bola y cubre con un paño.

• 10 minutos después dale un amasado ligero y vuélvelo a tapar 10 minutos más.
• Repite el microamasado dos veces más con su reposo de 10 minutos. Fíjate como la masa se queda mucho más lisa.

 

• Unta con aceite neutro el interior de un recipiente y pon la masa en su interior. Aceite de girasol, cacahuete, colza…

 

• Día 1, 21:00. Cierra el recipiente con una tapa, film transparente, gorro de ducha y la metes en el frigo. El frigorífico tiene el poder de enfriar y secar, así proteges la masa de olores e impides que se seque.
• Dale un pliegue antes de dormir (día 1, 23:00) y a la mañana siguiente (día 2, 8:00 o cuando te levantes).
• Saca la masa del frigo (día 2, 18:00), otro pliegue y déjala reposar un par de horas.

• Día 2, 20:00. Momento del formado del pan. El “pain court” es una barra grande y alargada. Déjalo reposar sobre un paño bien de harina con el «culo» hacia arriba.

• Día 2, 20:30. Enciende el horno, resistencia arriba y abajo, con la bandeja dentro, a la máxima temperatura posible, que esté bien caliente.
• Día 2, 21:00. Pon el pan sobre papel de horno, pégale un corte a lo largo y al horno, ¡rápido! (Ojo al tamaño de vuestro horno. Le doy el tamaño de la diagonal de la chapa sobre la que se cuece)

• Necesitamos vapor para un mejor pan, puedes hacerlo con un vaporizador, con un par de cubitos de hielo o añadiendo agua a un recipiente metálico en el suelo del horno (en este caso, no te olvides de meterlo dentro cuando enciendas el horno).
• Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) si tu horno no la tiene lo apagas.
• Pasados 15 minutos abre ligeramente la puerta del horno para dejar escapar el vapor, si has usado el recipiente metálico y aun le queda agua lo sacas con cuidado de no quemarte.
• 30 minutos a 200ºC y después 30 minutos a 170ºC (programa de horno con ralla arriba y abajo).
• ¡Voilà! Se acabó el horno. Yo pongo papel porque así puedes tirar del mismo y sacar el pan sin miedo a quemarte. Saca el pan y déjalo sobre una rejilla que enfríe un par de horas, hazle muchas fotos y prepárate para comerte este gran PAN.

Un día nos iremos de visita al molino donde compro la harina.

En los ingredientes te he puesto el porcentaje del panadero en cursiva. Tema a tratar 1.
Amasado. Tema a tratar 2.
Pliegues de la masa. Tema a tratar 3.
Formado del pan. Tema a tratar 4.
Cortes y greñado. Tema a tratar 5.
Horneado, temperaturas y tiempos, vapor. Tema a tratar 6.
Los horarios son un ejemplo, puedes adaptarlos a tus necesidades.

Me quedan tantas cosas por contarte… ¡tengo qué ponerme las pilas!