Pan de Molde

¡Hola!

¿Cómo va el mes de agosto? ¿Lo has aprovechado bien? ya empieza a oler a septiembre en las grandes ciudades, gente por todos sitios, atascos, prisas… Yo no he tenido vacaciones, prefiero disfrutar de la cuidad en verano, pero he tenido la visita de los padres de Julia y hemos aprovechado para darnos algún paseo por los Vosgos del norte,  la selva negra, Alemania y sobre todo comer como si no hubiese un mañana.

¿Conoces Alsacia? Es una región de Francia singular por su historia. Es la esquina superior derecha en el mapa. Tierra de vino, cigüeñas, coles y guerra, todo eso ha forjado una personalidad propia en sus gentes. Muchos de sus mayores nacieron en una Alsacia alemana, sufrieron la segunda guerra mundial en sus carnes (hasta hace unas semanas se podía ver la trinchera de un búnker de la segunda guerra mundial en una esquina de mi camino del trabajo), y cuando volvió a ser francesa se encontraron con la dificultad del idioma, pues sólo aprendieron alemán en la escuela.

Te podría contar mil anécdotas que me cuentan los pacientes de sus vivencias durante la guerra. Un día con una mujer me di cuenta que no escuchaba nada por su oído izquierdo. Me dijo que de niña durante la guerra y ante la amenaza de un bombardeo inminente se escondió con su familia en el sótano de la iglesia. Desgraciadamente una bomba les alcanzó y explotó a su lado izquierdo dejándola sorda de ese oído.

Geográficamente se encuentra en el valle del Rin, limitando al oeste con la cordillera de los Vosgos y al este con la orilla izquierda del río. Políticamente es frontera al sur con Suiza y con la región francesa del Territorio de Belfort, al oeste con La Lorena, y al norte y este con los cantones alemanes de Renania-Palatinado y Baden-Wurtembert respectivamente.

Ahora que ya conoces un poco más esta zona, te voy a contar que hablando con unos compañeros, me dijeron si les podía organizar una especie de taller de panadería en su casa. Total, que nos juntamos cuatro parejas en la casa de una compañera alemana, una tarde de domingo para hacer pan de molde.

Gabriele vive en Lahr un pueblo pequeño pero muy bien comunicado gracias a su proximidad con la Bundesautobahn 5. Tiene una cocina grande y un gran salón, perfecto para llenarlo todo de harina y restos de masa.

Allí que nos pusimos los ocho más el hijo de Gabriele a amasar, reposar, formar y hornear (tiene un super horno con vapor) para obtener al final cuatro bonitos panes.

Es un pan muy suave gracias a la leche en polvo y a la mantequilla, te lo comes sin sentir. Ideal para cortar en rebanadas y tostarlo. A Julia, le vuelve loca con mantequilla.

¿Quieres conocer la receta? ¿y cómo los hicimos? Pues sigue leyendo que ya viene.

Ingredientes:

	Cantidades totales en gramos	Prefermento	Masa final + Prefermento	Porcentaje Panadero
Harina T80	1000	100	900	100 %
Agua	600	100	500	60 %
Leche en Polvo	50		50	5 %
Mantequilla	50		50	5 %
Azúcar	25		25	2,5 %
Levadura	25 fresca u 8 seca	una pizca	25 fresca u 8 seca	2,5 %
Sal	18		18	1,8 %
TOTAL	1751	200	1551	176,8 %

En la primera columna tienes la lista con los ingredientes, en la segunda las cantidades totales que vas a necesitar para la receta. La tercera columna es la del prefermento, hay que restarlas a las cantidades totales, de manera que la cuarta columna es la cantidad total menos la parte que ya hemos utilizado en el prefermento. La última columna es el porcentaje del panadero, así puedes hacer la cantidad que quieras.

Preparación:

• Día 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento en algún recipiente que puedas cerrar herméticamente. Una vez bien mezclados lo dejas reposar media hora y después, bien cerrado, al frigorífico hasta el día siguiente.
• Día 2, 18:00. Saca la mantequilla algunos minutos antes de amasar. Añade el resto ingredientes en un recipiente incluido el prefermento que hicimos ayer. Si amasas con robot dale 4 minutos al mínimo y 3 minutos ligeramente más rápido. Si lo haces a mano, mezcla bien los ingredientes en un recipiente con la ayuda una espátula. Amasa durante 3 minutos y dale 6 de reposo. Repite el ciclo tres veces y ya tendrás la masa lista para fermentar. ¿Has visto que suave queda?.

• Forma una bola y déjala reposar durante dos horas. Te aconsejo que cuando lleve una hora le des un pliegue a la masa.
• 20:20. Divide y forma. Tendrás 1750 gramos de masa. Lo suelo dividir en cinco bolas de 350 gramos y hacer un pan con dos bolas y otro con tres. Ese día hicimos dos kilos de harina y teníamos cuatro moldes así que decidimos hacer cada pan de dos bolas de 438 gramos cada una.

• Dale forma de bola y ponlo delicadamente en el molde.
• Con el calor que hizo lo dejamos reposar solo una hora cubierto con un paño ligeramente húmedo, si no hace demasiado calor puede que necesites dos horas.

• 21:00. Enciende el horno, resistencia arriba y abajo, 210ºC.
• 21:30. Preparate para entrar el pan al horno. Como el horno tenía función vapor no necesité de meter un recipiente al interior para crear vapor. Es una pasada lo bien que calienta y la cantidad que genera de vapor. Al meter los panes tira agua caliente en la bandeja que has puesto en el suelo del horno para generar vapor si no tienes ese super horno.
• Pasados 30 minutos comenzaran a tostarse ligeramente por la parte superior, buen signo. ¡Ya queda menos!
• Cuando hallan pasado 40 minutos estarán listos para sacar del horno. Hazlo con cuidado, y procura desmoldar lo antes posible para evitar que la humedad ablande el pan. Si al sacarlo del molde ves que está poco tostado puedes volverlo a meter en el horno ya apagado otros 10 minutos para que se tueste por los lados. Ponlos sobre una rejilla mientras enfrían.

Aquí tienes tu pan de molde, no se te olvide la mantequilla. Con salmón ahumado quedan genial, y con foie gras tampoco desmerece. Es un pan muy versátil, una vez lo llevé a la cena de nochevieja y a todo el mundo le impresionó lo bueno y lo fácil de comer que era, ideal para personas mayores. Disfrútalo.

¡Espera! que casi me olvido de decirte una cosa. Habrás visto que hay panes con semillas en las fotos, si quieres hacerlo así es muy sencillo. Añade los granos a la masa al final del amasado. Pero tienes que añadirlos hidratados para que no le roben agua a la masa. Yo suelo poner las semillas la noche de antes en un recipiente con el mismo peso de agua que de semillas y lo dejo reposar toda la noche. Para los panes que hicimos de dos bolas le puse 50 gramos de semillas.